Краткое описание технологической схемы производства готовых блюд из рубленого мяса с гарниром

Овощи для приготовления гарниров моют, чистят и нарезают.

Для приготовления фарша для котлет мясное сырье предварительно проходит обвалку, производится его жиловка, или замороженное сырье измельчается на дробилке для замороженных блоков, затем на волчке.

Также может быть использовано мясо механической обвалки (MDM), полученное на мясокостном сепараторе.

Шпик, при необходимости, нарезается на специальной машине для нарезки (шпигорезке), волчке или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида продукта.

Фарш готовится в мешалке в течение 6-8 минут или на куттере, где общая продолжительность обработки фарша составляет 2-5 минут в зависимости от оборудования и вида продукта. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.

Котлеты, биточки, тефтели изготавливаются на машине для формования полуфабрикатов, при необходимости панируются и покрываются льезоном.

В зависимости от рецептуры мясо либо обжаривается на промышленной универсальном жарочном устройстве, либо сразу направляется на заморозку в камеру или спиральный шоковый скороморозильный аппарат.

Используя промышленную установку для обжарки и тушения можно также пассировать и обжаривать овощи.

Картофель для гарниров может быть сварен, обжарен, запечен или обжарен во фритюре. Для приготовления картофельного пюре используется котел для варки со специальной мешалкой.

Для варки макарон и круп применяются котлы для варки гарнира с функцией охлаждения.

Котел для приготовления соусов и заливок применяется с целью избежать пригорания продукта и тщательного его перемешивания в процессе варки.

Дозируют и упаковывают готовые блюда в лотки, устойчивые к низким и высоким температурам. Дозировка осуществляется несколькими способами в зависимости от продукта.

Для дозировки макаронных изделий, овощных изделий и круп применяются дозаторы с мерными емкостями. Мясо укладывается вручную и добавляется соус или картофельное пюре, для чего используется поршневой дозатор. Лоток запаивается пленкой и поступает на заморозку в камеру или спиральный шоковый скороморозильный аппарат в случае высокой производительности линии. Далее готовый продукт поступает в холодильную камеру для хранения.

Оборудование для изготовления блюд из рубленого мяса с гарниром:

• Дробилка замороженных блоков
• Волчок
• Мясокостный сепаратор
• Куттер
• Фаршемешалка
• Машина для нарезки шпига
• Машина для формования полуфабрикатов
• Панировочная машина
• Машина для льезонирования
• Машина для очистки овощей
• Машина для мойки овощей
• Машина для нарезки сырых овощей
• Котел для варки гарнира
• Котел для приготовления соусов и заливок
• Установка для обжарки и тушения компонентов
• Универсальное жарочное устройство
• Спиральный скороморозильный аппарат
• Камера шоковой заморозки
• Упаковочная машина
• Холодильная камера хранения